餐飲巨頭試水快餐勝算幾何

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      據了解，“弓長張”主打價格。一段介紹“弓長張”的視頻中指出，無門檻就是所有人都能消費得起，早餐5元、正餐15元，價格很親民。而此前西貝的快餐嘗試，只做到了小，但價格并不便宜。此外，模糊菜系，著力點為“下飯”。西貝以前的快餐嘗試，無不是主打單品，比如燕麥面、肉夾饃、酸奶。而這次，西貝有意識地彌補了單一品類覆蓋面窄的弊端，菜品變得更豐富。然而，從菜品的結構以及價格來看，不少人表示“弓長張”依然還存在著西貝正餐的影子。

      比起西貝的“藍圖”，海底撈則直接拿出“成品”，吸引眾多消費者嘗新嘗鮮。　　2019年，海底撈通過收購Hao Noodle，引入拉面品類。當時海底撈表示，面館的目標業(yè)務能夠為海底撈集團業(yè)務提供協(xié)同效應，并符合海底撈集團的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計劃。據了解，“十八汆”品牌在2019年5月已成立。而海底撈并未對此品牌進行過宣傳，截至目前，“十八汆”只有一家門店，位于北京酒仙橋。

       對于這次快餐試水，海底撈做出了一些微創(chuàng)新。一是靠自助。顧客只需要“自取餐盤、自選配菜和飲品、選擇澆頭、自助結賬”這4個步驟，從進店到結賬，大概只需要一分鐘。二是產品線簡單。“面+甜品飲料”模式，拒絕選擇困難。三是機器煮面。核心產品面是由一臺機器煮熟，實現自動取面、取碗、把面煮好、過涼水、入碗�？偟膩碚f，“十八汆”的模式主要服務于周圍白領的用餐需求。自主選餐、自主回收餐盤的設置盡可能地降低對店員數量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺率。

       從整體快餐行業(yè)來看，中式快餐市場潛力大，但目前連鎖化程度低，這對于餐飲巨頭來說是個機會。

        然而，有觀點認為，海底撈雖然有巨大的供應鏈優(yōu)勢，之前冒菜和火鍋能夠在供應鏈上實現很大程度的共享。但快餐的供應鏈與火鍋有很大不同，在儲存、運輸、加工等多個環(huán)節(jié)的處理都存在區(qū)別。因此，想全面進軍快餐領域，海底撈必須對現有供應鏈進行調整。也有觀點認為，做快餐不符合海底撈的基因，也有悖于海底撈的服務模式�；疱佊泻軓姷纳缃粚傩�，需要家人朋友一起參與。而快餐更注重個人和效率，海底撈的店堂服務優(yōu)勢很難得到體現。

       對于西貝而言，“弓長張”接下來的挑戰(zhàn)恐怕不比機遇小。有觀點認為，西貝通過現炒快餐拉進了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛的方式做餐飲�！肮�長張”有望成為西貝的第二增長曲線。但對于多次嘗試皆偃旗息鼓的正餐西貝，此次能否在快餐領域發(fā)力成功尚未得知。和一般快餐店相比，“弓長張”店面積偏大，模式也偏重。另外，小女當家、72街沒有克服的問題，同樣擺在“弓長張”的面前。比如開放式廚房面積偏大，影響坪效;顧客挑來挑去，容易造成食材浪費;經營時間受限等。

本文轉自[食品商務網]

本文來源：中國食品報

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