梭子蟹來(lái)了
青蟹甜，大閘蟹香，梭子蟹鮮，螃蟹一登場(chǎng)，餐桌上的百種滋味頓時(shí)黯然失色。若問(wèn)哪種螃蟹最美味，沿海地區(qū)的資深吃貨們會(huì)齊刷刷地把票投給梭子蟹。
梭子蟹，是大海賦予人類(lèi)慷慨的饋贈(zèng)之一，是我國(guó)數(shù)量最多的一種海蟹。雄性臍尖而光滑，蟹螯纖長(zhǎng)，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色或帶有斑點(diǎn)。肉多味美，生吃熟食皆讓人欲罷不能。梁實(shí)秋先生寫(xiě)蟹：“蟹是美味，人人喜愛(ài)。無(wú)間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說(shuō)的是河蟹，不是海蟹。”想來(lái)，梁老先生是沒(méi)有嘗過(guò)來(lái)自東海的美味梭子蟹吧。
象山的海水，沒(méi)有舟山半島那么蔚藍(lán)清澈，但正是這一抹有點(diǎn)渾濁的黃，使得海中懸浮著更多的浮游生物，成就了象山海鮮極致的鮮美。八月的海風(fēng)帶著輕微的咸澀，剛剛捎來(lái)梭子蟹的消息，朋友便在群里直呼，可以來(lái)“嬉戲”了。
漁港靜美、淳樸，迷蒙的夕陽(yáng)下，一種慢生活的悠閑油然而生。“上等的食材只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式”，這是《舌尖上的中國(guó)》里經(jīng)典的臺(tái)詞。一堆渾身通紅的清蒸梭子蟹被疊得如小山一般登場(chǎng)。別看個(gè)頭不大，卻是肥碩異常，肚臍處流出的蟹白把蟹蓋都撐開(kāi)了，稍微一用力，蟹蓋就這么整只從蟹身上脫離開(kāi)來(lái)。蟹白如剛剝殼的雞蛋，閃著潤(rùn)滑細(xì)嫩的光澤；鮮香滑軟的蟹黃，一入口便在舌尖洋溢開(kāi)來(lái)，未到喉間就已融化在唇齒之間。平日里我們總是會(huì)不自覺(jué)地壓抑著某個(gè)自我，此刻，美食當(dāng)前，一口梭子蟹吹一瓶啤酒，盡情釋放著內(nèi)心深處的狂野……
接踵而來(lái)的是讓大小寧波人無(wú)限迷戀的白蟹炒年糕。水磨年糕是寧波人心底深處最銷(xiāo)魂的老味道，與梭子蟹親密相擁后碰撞出的滋味，無(wú)比驚艷。梭子蟹剁塊，沾上一層薄薄的淀粉，入油鍋反復(fù)浸炸后，猶如給蟹穿上了一層薄脆的外衣，外酥內(nèi)嫩；甘甜綿軟的年糕切片后焯水待用。此時(shí)起鍋熱油爆香蔥段姜片，待梭子蟹與年糕在鍋內(nèi)一番耳鬢廝磨之后，烹入料酒，老抽上色，生抽調(diào)味，再撒少許白糖提鮮。白蟹的湯汁牢牢地吸附在年糕片上，紅白相間，濃油赤醬。炒的人口水輕泛，吃的人丟了魂魄。
相比傳統(tǒng)的咸熗蟹，即時(shí)腌制的蟹糊更讓喜歡生猛海鮮的吃貨們趨之若鶩。取鮮活的紅膏母蟹，去除蟹心、蟹鰓、蟹腳尖，剪成小塊后斬壓成糊，與綿軟橙黃的蟹膏混合待用。生姜去皮切成細(xì)絲，加入適量的鹽和白糖與蟹肉蟹黃攪拌均勻，噴少許高度白酒后入冰箱冷藏。半小時(shí)后，色澤黃潤(rùn)、鮮香濃郁的蟹糊便可上桌了。腌制不久的蟹糊，咸淡恰到好處，半透明的蟹肉雖然濃稠，卻軟嫩得幾次從筷間滑落。沾一點(diǎn)陳醋，入口舌輕輕一抵，蟹糊來(lái)不及在舌尖停留便哧溜一聲滑入喉間，鮮香甘甜直抵心窩深處。
國(guó)人食蟹的歷史可以追溯幾千年，烹制手法也是層出不窮。數(shù)百年前的“蟹仙”李漁，嗜蟹如命，在螃蟹過(guò)季的日子里早就動(dòng)起腦筋，把螃蟹生腌后用花雕酒醉著，延長(zhǎng)享用的時(shí)間。雖然他老人家做的是醉湖蟹，但與我們今日蟹糊的吃法可謂同出一宗了。
干香撲鼻的鐵板香煎梭子蟹和油潤(rùn)香艷的蔥油梭子蟹，固然久盛不衰地霸占著大江南北的餐桌，一道近年來(lái)出自本土的糟骨頭蒸蟹把蟹宴推向了高潮。這道菜的秘密武器就是糟骨頭。
寧波歷來(lái)是黃酒產(chǎn)地，取酒糟加黃酒后二次發(fā)酵，其獨(dú)特的香味可以掩蓋肉類(lèi)的腥味。排骨剁成小塊以便入味，加食鹽和酒糟揉捏后密封腌制，酒糟中的活菌和豬肉經(jīng)過(guò)發(fā)酵，肉中的蛋白質(zhì)降解形成氨基酸，與鹽協(xié)同，讓其鮮味倍增。
選取個(gè)大鮮活的公蟹剁成塊，其上均勻鋪入糟骨頭，淋上蔥姜水，無(wú)需其他的佐料，入鍋蒸十分鐘左右即可。掀開(kāi)蒸籠蓋的剎那，肉塊與蟹塊上的汁水相互交融著噴薄而出。經(jīng)過(guò)水蒸氣的撮合，酒糟香醇，排骨滑嫩，蟹肉滋潤(rùn)，三者早已你中有我、我中有你了，酒香氤氳中，撒一把翠綠的蔥花增香添色。鮮咸合一、原汁原味的本土口味，瞬間征服了所有人的味蕾。
別看螃蟹外殼堅(jiān)硬，平日里張牙舞爪、不可一世的威猛模樣，在它蛻變成長(zhǎng)的過(guò)程中也有無(wú)數(shù)次柔弱的時(shí)候。軟殼時(shí)的梭子蟹外殼往往呈紫色，蟹身極其飽滿。掰開(kāi)那層紫色柔軟的薄殼，你會(huì)發(fā)現(xiàn)蟹肉塞滿了殼，一點(diǎn)縫隙都沒(méi)有，就算是每個(gè)小小的蟹爪里，也全是肉，就像一個(gè)人被套了條緊身褲那么嚴(yán)絲合縫。軟殼蟹雖肥，卻因它肉質(zhì)不鮮且軟殼下有一種沙子一樣的物質(zhì)而登不了大雅之堂。如果想要嘗到肥壯又鮮美多汁的螃蟹，還是得選擇蟹殼留有稍許空隙的螃蟹。一如為人處世，凡事留有余地，也許更有益處。
對(duì)螃蟹來(lái)說(shuō)，不知經(jīng)過(guò)多少次的艱難蛻變，熬過(guò)多少無(wú)人問(wèn)津的時(shí)光，在被烹制成各種美味端上餐桌光鮮亮麗的那一刻，才成就它們短暫一生中最為輝煌的時(shí)刻。
