錢湖野生塘魚頭 四季皆可 品嘗的美味
江南水鄉(xiāng),河網(wǎng)縱橫,水系發(fā)達(dá),盛產(chǎn)各種魚蝦。寧波的許多河(湖)鮮,成為寧波人的家常菜肴。
在寧波各地的河(湖)鮮中,數(shù)東錢湖風(fēng)味最獨(dú)特,無(wú)泥腥味是它的一大特點(diǎn)。其原因在于,東錢湖面積大,碧波萬(wàn)頃,魚兒自在吐哺;72條溪流注入湖中,湖水清冽;湖中水草豐茂,微生物豐富,是魚兒的天然食材。
東錢湖是浙江省最大的淡水湖泊,也是寧波最大的淡水魚倉(cāng),每年向湖中投放魚苗數(shù)百萬(wàn)尾,全部采取野生放養(yǎng),湖中有草魚、青魚、鲌魚、鯽魚、鳙魚、鰱魚等40余種。
而鳙魚,因其容易在魚塘中養(yǎng)殖,寧波人俗稱“塘魚”。而這種塘魚,頭的味道特別好。東錢湖的塘魚頭,雖沒有千島湖的名氣大,但品質(zhì)和味道毫不遜色。
在寧波大小餐館,尤其是東錢湖周邊的餐館,紅燒塘魚頭是菜單中最常見的。在韓嶺老街盡頭,有一家名為“俞家婆婆私家菜”的餐館,大廚林文通是東錢湖本地人,烹得一手好菜,其中最拿手的當(dāng)屬“鮑魚紅燒塘魚頭”。
如何燒制這一特色菜品?據(jù)已有20年廚師經(jīng)歷的林文通透露,魚頭要選鮮活、個(gè)大的,切開、洗凈,將水瀝干后下油鍋,煎至魚頭兩面略黃而不焦;然后,放入事先煲好的濃湯,再放入鮑魚五六只、新鮮海蝦一小撮,在湯中燜燒幾分鐘;鸷蚴顷P(guān)鍵,如果燒的時(shí)間短,味道就入不了魚肉中;若燒的時(shí)間太久了,魚肉就不鮮嫩。
燒到一定時(shí)候,放入蔥姜、料酒、醬油等調(diào)料,再加入幾朵已煸過(guò)的綠花菜,起鑊裝鍋。當(dāng)熱氣騰騰的“鮑魚紅燒塘魚頭”端上餐桌,霎時(shí)香氣四溢,鍋中的魚頭黑里透黃又有綠色點(diǎn)綴;夾一筷魚肉送入口中,鮮嫩爽口,醬香濃厚,令人胃口大開。
林文通坦言,由于制作復(fù)雜,成本較高,顧客吃這道菜需要提前預(yù)約,以便采購(gòu)上好的原料。
此外,東錢湖“十里四香”的山水一號(hào)、史家菜館等餐館燒制的塘魚頭也味道鮮美。當(dāng)然,塘魚頭的做法還有很多,如豆腐燉塘魚頭、干燒魚頭煲、醬骨燒塘魚頭、剁椒塘魚頭等。
近年來(lái),東錢湖的湖面養(yǎng)殖業(yè)由東錢湖水上旅游公司管理。如今,不論春夏秋冬,只要天氣晴朗,天天都有員工在湖中捕魚。起捕上來(lái)的湖鮮一般在湖濱公園盡頭的魚亭、東錢湖鎮(zhèn)的臨時(shí)菜場(chǎng)等處銷售,需要量大的也可以直接向該養(yǎng)殖場(chǎng)預(yù)訂。
而魚貨最肥的時(shí)候,當(dāng)屬冬季。東錢湖一直以來(lái)都有冬捕的習(xí)慣,每當(dāng)捕獲時(shí)節(jié),漁船將幾百米長(zhǎng)的漁網(wǎng)從湖中慢慢地拖向“網(wǎng)基”,將魚從四面八方趕入“網(wǎng)基”之內(nèi),然后擇日集中捕撈。每年冬季起捕的產(chǎn)量在15萬(wàn)公斤至20萬(wàn)公斤,銷往寧波市以及沿湖各大酒店、菜場(chǎng)。所以,寧波人一年四季都可吃到東錢湖出產(chǎn)的魚貨。