食品監(jiān)督需深入隱秘角度

今年6月下旬至7月上旬，記者臥底進(jìn)入兩家必勝客門店調(diào)查，發(fā)現(xiàn)后廚存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改有效期標(biāo)簽，食材不按時(shí)廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”，烹制后端給顧客食用；烹炸用油長(zhǎng)期不更換，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等。事情曝光后，執(zhí)法人員迅速介入，多家必勝客門店關(guān)閉接受調(diào)查（7月20日《新京報(bào)》）。

此次必勝客的后廚亂象被曝光，是多種監(jiān)督方式密切配合的結(jié)果。比如，多名必勝客內(nèi)部員工向記者爆料，稱必勝客存在諸多食品安全問題，這屬于群眾監(jiān)督；記者在必勝客臥底打工較長(zhǎng)時(shí)間，然后將問題曝光，這屬于媒體監(jiān)督；此后執(zhí)法部門迅速跟進(jìn)調(diào)查，這屬于行政與司法監(jiān)督。多種監(jiān)督方式環(huán)環(huán)相扣，才導(dǎo)致這次必勝客后廚被“曝丑”。

然而，這次成功監(jiān)督，也帶有僥幸因素。必勝客內(nèi)部員工“反水”，“家丑”才會(huì)外揚(yáng)；招工不設(shè)防，記者才能輕松入職；在食材和烹制方面做手腳不避嫌、甚至談?wù)撨@些事也不避諱，才讓記者掌握了大量證據(jù)。倘若必勝客方方面面做得謹(jǐn)慎一些，后廚亂象或很難曝光，也就是說，這次成功的監(jiān)督難以復(fù)制。

食品監(jiān)督如何深入犄角旮旯，是一個(gè)長(zhǎng)期困擾社會(huì)的問題。使用過期、變質(zhì)食材，反復(fù)使用劣質(zhì)油，哪怕蒼蠅老鼠四處亂竄，只要監(jiān)督到不了現(xiàn)場(chǎng)，就難以發(fā)現(xiàn)這些問題。假如監(jiān)督僅依據(jù)成品外觀，當(dāng)然看不出隱藏的黑門道，就算將成品拿去化驗(yàn)，怕也測(cè)不出食材的有效期，還原不了烹制時(shí)的臟與亂。在點(diǎn)外賣已十分普遍的背景下，更加難以針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施細(xì)節(jié)監(jiān)督。雖然“明廚亮灶”起到了一定作用，但有心做手腳，瞬間就能完成，攝像頭也有照不到的死角，食品加工的隱秘角度仍然很難監(jiān)督。

化解食品監(jiān)督難題，既要靠日常監(jiān)督，也要推出更多超常規(guī)手段。這次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，監(jiān)督多開展飛行檢查、多殺“回馬槍”，方能打消商家僥幸逃避監(jiān)督等心理。若想讓更多內(nèi)部知情人員勇做“吹哨人”，就得拿出真金白銀進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，讓他們覺得冒險(xiǎn)舉報(bào)值得。加大處罰力度，讓違法操作得不償失，當(dāng)違法的整體收益遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不上違規(guī)成本時(shí)，處罰才能產(chǎn)生足夠強(qiáng)大的震懾力。

“眼不見為凈”，既屬自我寬慰，又體現(xiàn)出現(xiàn)實(shí)的無奈。因?yàn)槊嫔系氖潞帽O(jiān)督，但暗地里做手腳難以覺察，食品安全問題有時(shí)會(huì)藏在監(jiān)督陽光難以照見的角落。監(jiān)督如何深入隱秘角度，才是最需要攻克的難題。唯有把細(xì)節(jié)守牢、將角落掃凈，食品安全才具有全鏈條的可靠保障，消費(fèi)者外出就餐，才不再對(duì)看不見的后廚感到懷疑和擔(dān)心。